飧飯第八十六

飧飯第八十六

作粟飧法：米欲細而不碎，訖即炊淘，必冝浄，香漿和暖水浸饙少時，以手挼，無令有塊，復(fù)小停，然后壯。投飧時，先調(diào)漿，令甜酢適口，下熱飯于漿中，尖出便止。冝少時住，勿使撓攪。待其自觧散，然后撈盛飧便滑羙

折粟米法：

取香羙好榖，脫粟米一石，于木槽內(nèi)，以湯淘，腳踏?去，沈更踏，如此十徧隠，約有七斗米在，便止，漉出曝乾。炊時又浄淘。下饙時，于大盆中多著冷水，必令冷徹。米必以手挼饋，良乆停之。投飯調(diào)漿，一如上法，粒似青玉，滑而且羙。

作寒食漿法，

以三月中清明前夜炊飯，雞向鳴，下熟熱飯于甕中，以向滿為限。數(shù)日后便酢中飯，因家常炊。次三四日輙，以新炊飯一椀酘之。每取漿隨多少，即新汲冷水?之。訖夏飧漿并不敗而常滿，所以為異。以二升得觧水一升，水冷清俊，有殊于凡。令夏月飯甕井口邉無蟲法：

淸明節(jié)前二日夜雞鳴時，炊黍熟，取釡湯遍洗井口甕，邉地則無馬蚿，百蟲不近井甕矣，甚是神騐。

治旱稻赤米令飯白法：

莫問冬夏，常以熱湯浸米，一食乆，然后以手挼之，湯冷瀉去，即以冷水淘汰挼取白乃止。飯色?白，無異清流之米。

又?赤稻一臼，米里著蒿葉一把，白鹽一把，合?之，即絕。白食經(jīng)曰：作面飯法：用面五升，先乾蒸，攪使冷。用水一升，留一升面，減水三合，以七合水溲四升面，以手擘觧，以飯一升面粉，粉乾，下稍切取大如栗顆訖，蒸熟，下著篩中，更蒸之。

作粳米糗糒法：

取粳米汰灑作飯，曝令燥，搗細磨，麤細作兩種折。

粳米棗糒法：

炊飯熟爛，曝令乾，細篩，用棗蒸熟。迮取膏溲，糒率一升糒，用棗一升。崔寔曰：五月多作糒，以供出入之糧。

菰米飯法：

菰榖盛韋囊中。搗，瓷器為屑，勿令作末，內(nèi)韋囊中令滿，板上揉之。取米一作可用升半，炊如稻米。

胡飯法：

以酢?菹長切，將炙肥肉、生雜菜內(nèi)餅中，急卷，卷用兩卷三截，無令相就。并六?，長不過二寸。別奠，飄韲隨之。細切胡芹，奠下酢中，為飄虀。食次曰：折米飯，生哲　冷水用。雖好，作甚難。蒯米飯