齊民要術(shù)卷第九

齊民要術(shù)卷第九

后魏髙陽太守賈思勰撰

炙法第八十

?奧糟苞第八十一

餅法第八十二

糭饐第八十三

煑?第八十四

醴酪第八十五

飧飯第八十六

素食第八十七

作?并藏生菜第八十八

餳餔第八十九

煑膠第九十

筆墨第九十一

炙法第八十

炙?法。

用乳下豘極肥者，豮牸俱得撃治，一如煑法?？垂蜗髁顦O浄，小開腹，去五蔵。又凈洗，以茅茹腹令滿，柞木穿，緩火遙炙，急轉(zhuǎn)勿住，清酒數(shù)涂以發(fā)色，取新豬膏極白凈者，涂拭勿住著。無新豬膏，凈麻油亦得，色同琥珀。又?真金，入口則消，狀若凌雷，含漿膏潤，特異凡常也。

捧炙，

大牛用膂，小犢用腳。肉亦得。逼火偏炙一靣，色白便割，割又炙一靣，含漿滑羙。若四靣俱熟，然后割，則澀惡不中食也。

腩炙，

羊、牛、麞、?　皆得。方寸臠，切蔥白研令碎，和鹽豉汁，僅令相淹，少時便炙。若汁多乆漬，則肕撥火開痛，逼火廻轉(zhuǎn)急。炙色白，熱食，含漿滑羙。若舉而復(fù)下，下而復(fù)上，膏盡　乾，不復(fù)中食。

肝炙，

牛、羊、豬肝皆得。臠長寸半，廣五分，亦以蔥、鹽、豉汁腩之。以羊絡(luò)肚，?脂裹，橫穿炙之。

牛胘炙

老牛。胘厚而脃，刬穿痛蹙令聚，逼火急炙，令上劈裂，然后割之，則脆而甚羙。若挽令舒申，微火遙炙，則薄而且肕。灌腸法：

取羊盤腸凈洗治細(xì)剉羊肉，令如籠肉，細(xì)切蔥白、鹽、豉汁、姜、椒末調(diào)和，令咸淡適口，以灌腸兩條，夾而炙之，割食甚香。羙食經(jīng)曰：作跳丸炙法：

羊肉十斤，豬肉十斤，縷切之，生姜三升，橘皮五葉，蔵?二升，蔥白五升，合搗令如彈丸。別以五斤羊肉作臛，乃下丸炙煑之作丸也。?炙豘法：

小形豘一頭，?開去骨，去厚處，安就薄處，令調(diào)。取肥豘　三斤，肥鴨二斤，合細(xì)琢魚漿汁三合，?蔥白二升，姜一合，橘皮半合，和二種肉，著豘上，令調(diào)平，以竹丳丳之，相去二寸。下丳以竹箬著上，以板復(fù)上，重物迮之，得一宿。明旦微火炙，以蜜一升合和，時時刷之，黃赤色，便熟。先以雞子黃涂之，今世不復(fù)用也。

搗炙法：

取肥子鵝　二斤，剉之，不湏，細(xì)剉。好醋三合，??一合，蔥白一合，姜、橘皮各半合，?二十枚，作屑，合和之，更剉，令調(diào)，聚著充竹丳上。破雞子十枚，別取白，先摩之令調(diào)，復(fù)以雞子黃涂之，唯急火急炙之，使焦汁出便熟。作一挺，用物如上。若多作倍之。若無鵝，用肥豘亦得也。

銜炙法：

取極肥子鵝一只，凈治煑，令半熟，去骨，剉之。和大豆酢五合，??三合，姜、橘皮各半合，切，小蒜一合，魚醬汁二合，?數(shù)十粒，作屑，合和，更剉令調(diào)。取好白魚，　細(xì)琢，裹作丳，炙之。

作餅炙法：取好白魚凈治，除骨取肉，琢得三升。熟豬肉肥者一升，細(xì)琢。酢五合，蔥、?、?各二合，姜、橘皮各半合，魚醬汁三合，?醎淡多少，鹽之適口。取足作餅如升盞大，厚五分，熟油微火煎之，色赤便熟，可食。

釀炙白魚法：

白魚長二赤，凈治，勿破腹，洗之竟，破背，以鹽之。取肥子鴨一頭，洗治去骨，細(xì)剉。酢一升，??五合，魚醬汁三合，姜、橘各一合，蔥二合，豉汁一合，和炙之，令熟。合取后背入著腹中，丳之如常。炙魚法，?火炙半熟，復(fù)以少苦酒雜魚醬、豉汁，更刷魚上，便成。

腩炙法：

肥鴨凈治，洗去骨，作臠，酒五合，魚醬汁五合，姜、蔥、橘皮半合，豉汁五合，合和漬一炊乆，便中炙子。鵝作亦然。

豬肉鲊法：

好肥豬肉作臠鹽，令咸淡適口。以飯作糝，如作鲊法。?有酸氣，便可

食。

食?曰：啖。炙、用鵝、鴨、羊、犢、麞、鹿、豬肉肥者，赤白半，細(xì)研熬之。以酸?、?、筍、?、姜、椒、橘皮、蔥、葫、芹細(xì)切，鹽、豉汁合和，肉丸之。手搦為寸半方，以羊、豬胳肚?裹之，兩歧簇兩條簇炙之，簇兩臠，令極熟。奠四臠，牛、雞肉不中用。

搗。炙、

用鵝、鴨、麞、鹿、豬、羊肉，細(xì)研，熬和調(diào)如?炙。若解離不成，與少面。竹筒六寸圍，長三赤，削去青皮節(jié)，悉凈去，以肉薄之，空下頭，令手捉炙之。欲熟，小乾，不著手。豎塸中，以雞、鴨白手灌之。若不均，可再上白。猶不平者，刀削之，更炙白燥，與鴨子黃。若無，用雞子黃，加少朱，助赤色。上黃，用雞、鴨翅毛刷之。急手?jǐn)?shù)轉(zhuǎn)，緩則壞。既熟渾脫，去兩頭六寸，斷之，促奠二。若不即用，以蘆荻苞之，束兩頭，布蘆問可五分，可經(jīng)三五日，不爾則壞。與面則味少，酢多則難著矣。

餅炙

用生魚、白魚最好。鲇鱧不中用。下魚片離脊，助仰　幾上，手按大頭，以鈍刀向尾割取肉，至皮即止。凈洗，臼中熟舂之，勿令蒜氣。與姜、?、橘皮、鹽、豉和，以竹本作圓范格四寸面，油涂絹藉之。絹從格上下以裝之，按令均平。手捉絹倒餅膏油中煎之。出鐺及熱，置拌上盌子底，按之令抝。將奠，翻仰之，若盌子奠，仰與盌子相應(yīng)。又云：用白肉、生魚等分，細(xì)研熬和，如上手團(tuán)作餅，膏油煎，如作雞子餅，十字解奠之，還令相就。如全奠，小者二寸半奠二蔥、葫、芹、生物不得用，用則班，可增眾物。若是，先停此。若無，亦可用此物助諸物。范炙

用鵝、鴨、臆肉如渾椎，令骨碎，與姜、?、橘皮、蔥、胡芹、小蒜、鹽、豉切和，涂肉涂，炙之。斫取臆肉，去骨。奠如白煑之者，

炙蚶

鐡?上，炙之，汁出，去半殼，以小銅柈奠之。大奠六，小奠八，仰奠、別奠，酢隨之。

炙蠣

似炙蚶，汁出，去半殼。三肉共奠如蚶，別奠酢隨之。炙車，熬

炙如蠣，汁出，去半殼，去屎。三肉一殼，與姜、橘屑重炙令暖。仰奠，四酢隨之，勿太熟，則肕。

炙魚

用小?，白魚最勝，渾用鱗。治刀細(xì)謹(jǐn)，無小用大，為方寸準(zhǔn)。不謹(jǐn)，姜、橘、?、蔥、胡芹、小蒜、蘇欓，細(xì)切，鍛、鹽、豉、酢和以漬魚，可?宿。炙時，以雜香菜汁灌之，燥復(fù)與之，熟而止，色赤則好。?奠不惟用一